La maza
La parte más jugosa y la más infiltrada. Es por donde se empieza cuando el jamón se va a consumir en pocos días, porque es también la que más se reseca.
El corte a cuchillo
No es nostalgia ni postureo: la loncha cortada a mano sabe distinto porque conserva la grasa, el grosor y la temperatura que la máquina se lleva por delante.
La diferencia
La grasa es el sabor
La cortadora aplasta la loncha y calienta la grasa infiltrada. El cuchillo la separa limpiamente y deja esa cinta blanca que se funde en el paladar.
A mano se puede seguir la veta, cambiar el ángulo según la zona de la pieza y dejar cada loncha con su proporción exacta de magro y tocino. Son decisiones que se toman loncha a loncha y no se pueden programar.
Además, el cuchillo no desperdicia. De la misma pieza salen las lonchas de la maza, los tacos de la contramaza y los huesos para el caldo, cada cosa en su sitio.
Anatomía
Cuatro zonas, cuatro sabores
Una pieza no sabe igual por todas partes. Saber dónde estás es la mitad del oficio.
01
La maza
La babilla
Más estrecha y curada, con menos grasa y un punto salino. Perfecta para empezar si la pieza va a durar semanas en la jamonera.
La contramaza
Junto al hueso de la cadera. Curación larga, sabor concentrado y la textura ideal para sacar tacos en lugar de lonchas.
La punta
Dulce e intensa. Poca cantidad, mucho sabor: lo que se reserva para quien sabe lo que está comiendo.
En casa
Para que llegue entero a la mesa
Temperatura
Sácalo antes
Veinte minutos fuera de la nevera. Si la grasa no brilla, el jamón todavía no está listo para comerse.
Plato
Extendido, no amontonado
En una sola capa y en plato ancho. Apilado se pega, suda y pierde el aroma en cinco minutos.
Conservación
Con su propia grasa
Si es pieza entera, tapa el corte con las lonchas de tocino y un paño. Nunca con film pegado a la carne.
Eventos
Maestro cortador a domicilio
Llevamos la jamonera, la cuchillería y la pieza. Cortamos delante de tus invitados durante toda la celebración y servimos en bandeja, plato a plato.
- · Bodas, comuniones y aniversarios
- · Comidas de empresa, inauguraciones y ferias
- · Presupuesto cerrado, sin sorpresas
- · Reserva recomendada con dos semanas de antelación
Y si prefieres llevártelo
Sobres y tablas cortadas a mano
Cortamos el mismo día de la recogida y lo envasamos al vacío sobre a sobre, para que llegue a tu mesa como si lo acabaras de cortar.